노무현 전 대통령 서거 - 삼가 고인의 명복을 빕니다
3일7월7년 주방 투어: Restaurant July 레스토랑 줄라이
원래 지난 26일쯤에 계획했던게 혼자 점심을 먹고 난후에 주방이 쉬는 시간동안 키친 투어를 한다는 것이었다.
그러나 주위에서 같이 가자는 사람들이 생겨서 "그래 같이가지" 했더니 시간이 안맞아서 저녁으로 바꾸게 되고
일단 키친투어는 나중으로 미루었다.

그와중에 샛브런치님이 7일즘에 직접 투어를 시켜주시겠다고 하였다.
직접 뵐수있는 기회여서 두근거렸지만 그날 출국이라 차마 용기가 없어 너무 아쉬웠지만 포기하고 3일날 다녀왔다.

한시간 반정도 일찍 가서 그주변에서 놀다가
약속시간보다 30분정도 일찍 들어가
리셉션에서 투어에대한 이야기를 하고 주방으로 안내되어졌다.
그렇게 오세득 쉐프님을 만났다.
(지금 생각해보니 나는 내소개를 제대로 안한것같다. 이름이나 밝혔던가...orz이런 결례를...)

전에 사진을 뵌적이 있는것처럼 젊으신분이었다.
나와는 달리 몇장 떠들어본적이있는 아빠는 요리사( 였던가?)에 나오는 등장인물처럼 듬직하시고 키도 크시고...

주방에서 받은 첫느낌은 역시 보통 주방에서 느끼는 깨끗하다는 느낌이 었다.
새주방이라서 그런느낌도 있었겠지만 그모습에서 주방이 주방장을 통해 제어되고 정리가 된다는 것을 보여주는 듯했다.

처음 사진을 찍은 것은 2층의 주방과 지상을 연결하는 서빙용 승강기.

내부를 보면 한번에 10가 가까운 디쉬들이 서빙될수있도록 층층히 나뉘어져있다.
하나는 서빙용 하나는 리트리트용으로 쓰인다는데
 비상시에는 둘다 한쪽방향으로 쓰일수도있다고 한다.








그다음 사진을 찍은 것은 핫탑.

이 핫탑은 우리 레스토랑에서도 쓰이는데
 특징으로는 두꺼운 무쇠아래에서 대단한 화력의 불이 켜지고
그렇게 가열되어 표면이 500도 이상. (빨갛게 달궈지지는 않으니 1000까지는 되지 않을듯)
따라서 그위에 올라가있는 팬을(혹은 모든것을) 손잡이라도 함부로 만져서는 안된다
자주 사용하는지라 알게된것이지만 0.1초의 터치가 2도화상이상을 만들고
그접촉한 부위가 손가락처럼 굳은살이 없는 부분이라면 부분적인 로스를 감수해야한다.
사진엔 안나오지만 이 핫탑위에는 검은 무쇠 펜과 스텐레스펜이 철로된 렉에
 수평으로 놓여있고 그 500도의 쇠덩어리가 만들어내는 숨막히는 열로
 예열이되도록되어있다.
이것이 핫탑을 사용하는 이유중하나 일지도.

3번째 찍은 사진은 플래이트 히터 겸 핫 파스 Hot Pass. (이것을 무엇이라 부르셨는지 기억이 잘 안난다.)

히팅램프를 사용한 오픈된 플래이트 히터에서 바로 꺼내
 플래이팅 할수있게 되어있는 구조이고 직접 시범을 보여주셨다
옆에 있는 투스픽들은 고기의 익힘정도를 구별하는데 사용한다고 한다.











그리고 아래것은 디져트 색션 옆에 있엇던 소베 및 아이스크림 냉동고

냉동고 안에 수많은 용기가 있는데 그것이 상당히 작고(아마 1리터정도?) 원통형으로 생겼다.
 가격은 하나에 한화로 15만원정도 한다고 들었다
냉동실안의 환기가 잘되도록 사각형이 아닌 용기를 쓰는 구나 했었는데 다 이유가 있었다.








다시 아래것이 위 용기의 이유가 되는 Paco Jet이라는 믹서이다.

생전 처음 보는 이 기기는 완전히 얼은 얼음을 혀로는 느껴지지 않을 정도로
작은 입자로 만들어버리는 능력을 가지고 있다고한다.
 라는것은 저기에 쓰이는 모터가 대단한 힘을 가졌다는 소리도 되고
거기에 쓰이는 기어가 어마어마한 인장강도를 가지고 있다는 소리도 되고...
또 이것은 기존의 얼음을 긁어내서 만들던 아이스크림머신에서
 일어날수있는 문제점을 완전히 해소했다는 소리도된다.
그리고 에뮬레이션을 할경우 만들어지는 구조를 생각해보면 감탄사가 절로 나올것 같았다.
위 냉동고의 용기가 직접 이 기기에서 사용되게되어있다.
다만 이 기계도 단점이 있는데 소베를 만들때는 좋지만 아이스크림을 만들때 엘라스티시티한 특징을 만들어낼수없다는점이다.
호주에서는 2500불정도 하는듯...



그 믹서 옆에 있던 또다른 믹서, 써모 믹스

이것도 역시 첨단믹서. 회전속도는 물론 믹싱볼의 온도도 조절이 된다.
그동안 커터를 사용해서 섬세한 재료들을 믹스할때 스트레스가 되었던게 이걸로 하면 전혀 문제될게 없게된다











이건 완전 감동이었던 자외선 살균기

사실 그 크기가 사람 키높이라서 감동했던 물건이다.












그옆에 있던 건조기

런~님의 블로그에 서봤던 물건이라 친숙하기도했다.
나는 보통 오븐을 사용해서 말린다고 했더니,
호주와는 달리 한국은 매우습한편이라 건조기를 사용한다 들었다.
사실 호주에는 저런 물건을 본적이 없다.









그리고 미국에서 직접 냉장수입된다던 고기












그 단면을 보면 이렇게 생겼다

사실 나는 마블링된 텐더 로인을 사용해본적이 없었는데 봐서 신기했다.











이그죠틱 매트도 보이고 논스틱 몰드들 트레이들
일단 티 하나 없이 깨끗했다.

이외에도 한국에는 없는 대부분의 냄비라던가 솥, 팬들은 직접 들여온것이라고 들었다
심지어 쉐프기어조차 해외에서 직접 사온것이었다
















레이저 포인트 써모미터와 베인머리

우리레스토랑에는 일일이 전자온도계로 찍어서 온도를 알아보는데
있다는건알았지만 실물은 처음 봤다. 어쨌든 신기...
또 여지것 베인머리를 하려면 트레이나 냄비에 가열하고 다시 위에 볼을 올리고 해야했기에 베인머리도 신기






승강기 옆에 위치해 있었던 냉장고.

에피타이져에 쓰이는 컵들과 베이비 크라스들이 보관되는곳이었다
그 밑에는 작업 벤치와 서랍, 찬장의 복합적인 형태로 만들어진 냉장고가 있었다.
그 냉장고의 형태에 반함...^^








여러 벤치위에 놓여있었던 정수기들

물에서 나오는 염소때문에 모든 음식에 들어가는 물은 정수가 된다고한다.














따로 건식 창고를 두지 않고 건식재료용 찬장을 만들어서 보관한다고한다.
여러 이물질의 침입에 대비한 선택인것같다.








3층의 work in cool room이다.

몇몇 스타프용 재료도 보이는듯하다.















투명한 컨테이너에 따로 따로 보관된 야채들이 보인다.

















한쪽에 보관된 고기류

그동안 보통 프로슈토를 쓰리라고 생각했었는데 알고보니 하몬을 쓴다고 했다.











너무나 반가웠던 병아리색의 버터...

그동안 하얀색버터를 쓰는게 왠지 익숙하지 않았던 터라.^^;











모양은 다르지만 익숙한 용기들.



















역시 라이브러리라는 간판이 있던 이유답게 3층엔 서고가 있었다.

듣기로 비스트로디 때부터 있었던 서고라고 했다.
어떤 분이(들었는데 기억이 안난다.) 요리사들의 정보를 공유할수있고 습득할수있는곳이 책이라생각하셔서 시작하셨다고한다.



처음엔 기증도 많이 받고해서 1천여권이 넘는 책들이있었고,
누구나 아무런 제약없이 와서 볼수있도록 했지만,
첫 1주일정도 만에 약300여권이 넘는 책들이 소실되어서 회원제로 바뀌었다고한다.

사진엔 나오지 안았지만 이곳은 서고인 동시에 직원들의 식사장소이기도한모양이었다
10여명을 가뿐히 넘길 인원이 한자리에 모여서 식사를하고 있었는데
모두 주방인원인듯 쉐프기어를 입고 있었다.
그래서 직원식사는 누가 하는지 궁금해서 물었더니 따로 직원식사만 담당하시는분이 있고
이유는 요리의 스타일을 섞일 염려가 있어서 라고 들었다.



당연히 워크인쿨룸 뒤에는 워크인프리져가 있었다.
















그렇게 내려와서 웨이터들이 분주하게 돌아다닐곳을 구경했다

거기에 늠름해보이는 에스프레소 머쉰이 처음 맞아주었고

















와인회사에서 협찬받았다는 유리 깔대기가 달린 디캔터도 보았다
철제 깔데기는 본적이있지만 유리는 처음이다.



















작게 달려있는 비상구 표시하나에서 왠지 규격에 잘 맞추어진 레스토랑이라는 생각이 들었다

거기 서서 오세득쉐프님에게 어떤생각으로 줄라이가 계획되어졌고 운영되며
직원분들은 얼마나 전문적이고 음식에 대한 열정이 있는 사람들인지 들었다.
또 주방을 마련하는데 든돈만 2억원정도의 돈이 소요되었다고들었다
주방인원 대부분이 유럽쪽이나 미국, 프랑스에서 유명(기억안남...)레스토랑에 종사했거나
해외 유명(기억안남...orz) 학원에서 튜터로 있었거나 페스트리 섹션의 경우 프렌치스타일은 물론 동경제과학교(자세한 내용이 기억안난다 orz)등등... 나에 비해서는 너무도 찬란했다.

나는 쉐프가 되기전 학생시절 레스토랑의 키친을 보고 싶어했다.
호주의 여러 레스토랑을 돌아다니면서 키친을 경험해보고싶다고 말했지만 번번히 실패하고
한국도 작년에 조사한 바로는 키친을 보여주는 것이 레스토랑에 민감한 일로 알고 있었는데
오세득쉐프님이 다른 쉐프들에게 자신이 준비한 기기들을 보여주고 싶다는 말에 좀 놀랐다.

사실 궁금한것이 무지 많았지만
레스토랑의 키친을 구경하면서 너무나 많은것에 홀려서
거의 한가지도 제대로 질문하지 못했다.
집에 와서 땅을쳤지만 어쩔수 없었던것이 다른 잡지사에서 취재를 하러왔고
옆에서 홍보담당님이 쉐프님에게 음식을 설명을 해드리라며 눈치를 주시는데도
오세득님은 나에게 자신의 음식과 레스토랑에대한 열정을 표현하시느라
 이미 열이 오른데로 오른상태여서
도망가듯 물러나야했기 때문이리라...

얼른 돌아가려고 하니 문앞까지 마중해주셨다.
차가 있었으면 그나마 퇴장이 어색하지 않았을텐데
뚜벅뚜벅 걸어서 법원근처 언덕을 넘어갔다.


이건 다른이야기

by 사바욘의_단_울휀스 | 2007/07/09 15:49 | 한국방문기 | 트랙백 | 핑백(2) | 덧글(8)
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Linked at Jules in the won.. at 2007/07/21 03:03

... 요리 기계라고 합니다. 그래서 얼음입자가 아주 미세하게 분해되어 입안에서 그대로 녹는 느낌을 줍니다. 파코젯의 실물을 보고 싶으시다면, 사바욘님의 줄라이 주방 투어 관련 포스팅을 참고하세요. 마지막으로 홍차와 디저트입니다. 줄라이의 홍차는 정말 맛있습니다. 배가 부른데도 디저트와 함께 깨끗이 비웠습니다. ... more

Linked at 단 울휀스의 사바욘 : 200.. at 2009/04/06 16:26

... 단 울휀스의 사바욘)재료 (단 울휀스의 사바욘)요리관점 (단 울휀스의 사바욘)바톤 (정신차리고 삽시다)가장 많이 읽힌 글은 3일7월7년 주방 투어: Restaurant July 레스토랑 줄라이 (10월부터 집계) 가장 적게 읽힌 글은 새 디져트가 팔리기까지 (10월부터 집계) 내이글루에 가장 덧글을 많이 쓴 사람은 ... more

Commented by 제드 at 2007/07/09 16:43
레이저 포인트 써모는 정말 신기하네요..어떤 방식이려나~
Commented at 2007/07/09 17:16
비공개 덧글입니다.
Commented by 런∼ at 2007/07/09 17:20
역시 완전 감동이군요!...^^

이런 덧글 달면 모모모분들이 오셔서 '극찬'한다고 난리칠까봐 무섭긴 합니다만..;;;;
난 극찬 한 적이 없는데 극찬한다고 하니 정말 미치겠어요.
하긴 뭐 사과한 적이 없는 사람이 사과했다고 올리는 걸 보니...
그게 뭐 그렇게 해석되는 건가 싶더군요.

이글루스에 회의가 너무 많아졌답니다..
Commented by 사바욘의_단_울휀스 at 2007/07/09 17:27
제드 // 적외선 편이 측정 방식이겠죠?

** // 뭐 그게 마지막 음식 밸리 포스팅이 되어버렸죠.

런~ // 극찬이라는 단어 자체가 주관적인거라 어쩔수없을듯하군요.
Commented by kosmose7 at 2007/07/10 16:02
오~ 멋지군요.
줄라이는 오픈 첫날 초대 받아 식사하고 음식이 상당히 마음에 들었었답니다.
앞으로도 좋은 레스토랑으로 남아 주시길 기대해 봅니다. ^^*
Commented by 후유소요 at 2007/07/10 23:58
그때 봤던 사진들! 저도 나중에 돈 많이 모으면 한번쯤 가봤음 좋겠어요'ㅂ'
Commented by mintcondtn at 2007/07/11 09:56
코스모스님을 사바욘님 블로그에서 뵙다니 넘 신기해요~ ㅎㅎ
주방이 정말 멋지군요~ 모든게 새것이기도 하지만 정리가 아주 깔끔하게 되있네요~
일부러 주방 투어하실만 하셨네요 ^^
근데 왜 빌린 책들을 돌려주지않는 사람들이 있는걸까요 ㅜㅜㅜ
Commented by 사바욘의_단_울휀스 at 2007/07/11 10:29
kosmose7 // 환영합니다 저도 같은 마음입니다.

후유소요 // 예 기회되면 가볼만한 곳이지요.

mintcondtn // 정말 멋진곳이었어요.

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