노무현 전 대통령 서거 - 삼가 고인의 명복을 빕니다
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...나는 우연히도 빈틈씨님과 satbrunch님과의 대화 첫마디를 보게된 한사람이다.
원래 밸리에 포스트는 올리지 않는다는 주의인데 줄라이의 초기 음식들의 소식을 왠지 여러분들에게 이야기 하고싶었다
그래서 동생에게 포스트를 해서 밸리로 보내라고 했더니, 녀석이 별로 마음이 없는듯.. 몇일이지나고 직접 올렸다
또 워낙 많은 사람이 방문하는 블로그가 아니라 많은 분들이 그 기회를 놓칠까봐 급한 마음도 있었다.

그렇게 몇시간동안 컴퓨터 앞에 앉아서 리뷰를 올렸다.
올리고 좀 시간이 흐르니까 덧글들이 달리기 시작했고, 빈틈씨님의 자신은 다른 리뷰를 썼다는 덧글도 달렸다
흥미로워서 가서 보게 되었고 약간 다른점도 있었다.
나의 블로그에 오시는 분들에게도 음식에 관심이 있으신분께 보여드리고 싶은 생각이있어
트랙백을 부탁하느라 몇번 들락날락 하다가
빈틈씨님의 리뷰에 달린 샛브런치님의 첫 덧글을 보게 되었다.

그때 기억하기로 프랑스의 요리관점에 대해서 설명하셨다. 대부분사람들이 이미 다 알 만한 보편적인 이야기로
지금 그 내용을 토씨하나 틀리지 않고 기억할수는 없으나 좀 풀어 설명을 하자면 아래와 비슷할것이다.(전혀 틀릴지도)

맛에는 짠맛, 단맛, 신맛, 매운, 쓴맛의 기본적인 맛이 있다.
인식하가 좋고 설명하기 편하고 모든사람들이 기본적으로 배우는 맛이라 공감하기도 좋다.
하지만 다들 아시는것처럼 그것은 사람들의 인식일 뿐이다.
의외로 그것이외에도 여러가지 맛이 있다라는 사실을 맛을 보면볼수록 알게된다.

(사바욘의경우 10년전만해도 먹는것에 대해 미각적인 욕심은 없어서 굳이 맛을 "혀여겨" 기억해둔것이 없다는게
좀 아쉬울따름이고, 현재 허둥지둥 이것저것 인식의 경계안에 두려고 노력중이다.)

다시 설명으로 들어가서,
고추를 먹어보자, 고추에는 캡사이신이라는 성분이 들어있고, 매운맛을 내는것으로 유명한데
먹다가 보니 매운맛 이외에도 허브의 향같은 것도 같이 느낄수 있었다.
매운맛때문에 인식하기 힘들어지는데 매운맛을 빼고 즐길수 있다면 어떨까?

소금을 먹어보자, 여러가지 소금들, 지중해소금, 흑해소금, 홍해소금, 아랄해의 소금, 동해의소금 등등을
맛을 보다보니 조금씩 다르다. 짠맛때문에 그 다른 맛의 인상이 희미해지니 짠맛을 빼고 느낄수 있다면?

식초를 먹어보자, 발싸믹비니거 0 리프,1리프2리프3리프4리프, 혹은 원액,
또는 쉐리비니거, 레드와인비니거, 와이트와인비니거, 사이더, 와이트비니거, 현미식초, 레몬비니거등등을 맛을보니
신맛 이외에도 다른맛들이 느껴진다. 그 다른 맛들만 가지고 놀 수 없을까?

단것을 먹어보자. 정제설탕, 중백설탕, 흑설탕, 글루코스, 올리고, 팜슈가 등등...상동....

쓴것을 먹어보자. 코코아 가루, 커피가루나 수많은 야채들 등등... 상동...

그외에도 혀와 설태에 눌리고 닿고 사이사이를 스쳐지나가며 쓰다듬는 촉감,
입안에서 확산되아가는 맛이 담긴 기체의 촉감, 이빨에 남는 촉감 혹은 타격감등등....

물론 위의 여러가지 미각들이 5가지 기본맛과 같이 소개된다고해서 없어지는 것도 아니고
맛을 볼수 없게 되는것도 아니다.
여기서 한번 음악적인 비유를 해본다
(안드로메다로 갈것 같은, 비유적인 설명이지만 한번쯤 안드로메다를 확인해보고싶다.)
음식이 여러가지 악기가 합주를 해서 이루어지는 오케스트라라고 하자
기본적인 맛을 심벌즈나 팀파니같은 강한소리를 내는 악기로 치면
그 마이너한 맛들은 피콜로나 플륫같은 섬세한 소리를 내는 악기.
심벌즈나 팀파니가 연주중에 피콜로나 플륫은 독주를 하기 힘들다
하나의 디쉬 안에 이같은 맛을 조화롭게 담아 내려면?

다른 예를 들면 음역.(다른 우주로 워프...)
5가지 기본 맛이 가청 주파수의 가장 가운데 있는 소리들,
나머지들이 가청주파수의 끝에 있는 소리들이라고 했을때,
5가지 소리의 볼륨이 너무 올라가면 나머지 소리들은 백그라운드로 밀려나버린다
그 소리들 모두를 주제 멜로디로서 사용하려면?

자신이 공부해 본 바 프랜치 요리는 이런 느낌이었다는 식의 이야기였고,
줄라이는 그런 컨셉을 이었으며(정통 프렌치라는 말은 아니고),
맛에 대한 느낌을 그런식으로 바라봐달라는 이야기였는데
(내가 봤을때는 "나도 그렇게 느끼는 바가 있지" 공감할 내용이었기에 뒷일은 전혀 상상할수없었다.)
이때 샛브런치님은 "아기"라는 단어를 써서
아기의 입맛이었던가 아기의 혀였던가하는 비유를 드셨던것같다.
또 (다시 샛브런치님의 말씀을 생각해보면 10~20문장이하로 덧글을 달았던것같은데
그정도로 일반인에게 본래의뜻이 전달될만큼 충분한 설명이 아니었다고본다)
그 과정에서 본의였던 본의가 아니였던 주관적인 관점에서 한국인의 입맛에 대한 폄하로 보여질 수 있는 발언도 있긴 있었다
만약 샛브런치님이 사장이나 매니저이고 빈틈씨님을 음식연구가로 보지 않고 손님으로 보았다면
절대 있을 수 없는 일이이긴했다.
(사실 그때 B님은 그렇게 자세한 리뷰를 쓰시지 않으셨고 그러기에 s님은 "잘모르시는 분이구나" 생각할수있지 않았을까?
또 레스토랑은 일종에 베타오픈으로 50%의 세일을 하고 있었고
빈틈씨님 같은경우 분명 음식블로그인 샛브런치님의 블로그를 통해서 초대받는 셈치고
베타오픈이라는 상황을 알고 가셨을테니
손님을 음식연구가로 봐도 괜찮다고 생각도 든다.

S님이 끝까지 얼굴 돌리지 않고 덧글을 단 이유는 B님을 음식을 연구하는 마인드가 있는
이웃으로 생각하셔서 라고 밖에는 설명할 길이 없다.
레스토랑 관련 전문학교를 나오지 않아 전혀 생각이 없는 음식점 주인들도
 음식이 맛없다는 손님들을 끝까지 화푸시라고 사정하진 않는게 보통이기에...)

그뒤 블로그 상의 일은 생략한다.

이번에 줄라이의 주방을 구경가기전 나는 샛브런치님과
그관련 문제는 언급을 하지않으려고 했으나 자연스레 나오게 되어
오세득 쉐프님이 사장이고
박**?님으로 알려진 샛브런치님은 고문적인 역활로 줄라이의 개념적인 뼈대 만드신분이라는 것을 알게 되었다

그리고 충격적인 사실 몇가지도 들었다. 샛브런치라는 아이디가 줄라이 내에서 공유된다라는것,
샛브런치라는 아이디가 음식점 새터데이 브런치가 운영될때 만들어진(? 확실치않음) 아이디이고
그때의 여러관계자들이 사용하고 있다라는것,
(샛브런치님의 블로그에 글들도 몇개는 다른 사람에의해서 쓰여진것으로 보이기도한다.
글밑에 그분의 성함이 있는글과 없는 글이 있었다.(이건 지나친 생각인가?))
그래서 줄라이 밖의 관계자들이 안쓰러워 몇마디 했을수있다는것.
줄라이 내부 사람들에대해서 반론을 하는 일에대해서 자제하도록 했으나 100%통제는 불가능 하다는것.
또 쉐프님과 줄라이 홍보담당이시라는 분이 손님들이 초대장을 받고 왔다고 한다며 나에게 물어보는걸보면
샛브런치님이 올리신 초대장이란 소식이 전혀 줄라이측에 전달되지 않은 것 같았다.
인터넷을 안하시나보군? 그런데 그러면서도 어째 알건 다 알고들 계셨다.

뭔가 어디서 꼬여도 단단히 꼬인것같은데... 나로선 알수가 없다.

왜냐하면 주방 내에는 cc카메라도 설치되어
모든 쉐프및 조리사, 직원의 모든 일이 기록되고 문제가 있을 경우 다시 확인할수있도록 되어있었다.
(나도 내 성능향상을 위해서 개인cc카메라를 직장에 설치할까 생각중었는데,
비슷한 생각이 이미 이루어지고 있다는 것에 반가운 생각이 들었다.)

리뷰 올린후로 "왠지" 싸움의 원인이 된것같아서 내내 편치 않았다.
어떤 분을 이걸 대첩이라고도 하고

이 포스트도 뭔가 써서 후련해지려는 생각으로 쓴것이고...

그리고 비싼 프렌치레스토랑에가서 음식이 마음에 들지 않는다면 웨이터를 부르고 쉐프를 불러야한다고 생각한다
손님은 음식이 터무니없이 비싼것 같거나 형편 없다던가 하면 레스토랑을 정지시키고
웨이터나 쉐프를 불러 자초지종을 설명들을 권리가 있다.
그러면 레스토랑은 최소한 서브된 요리라도 고쳐서 다시 내놓을줄 알아야 것이며
그것이 불가능할경우 아예 새로 만들어줄줄 알아야할것이다
우리 레스토랑에서도 가끔이지만 있는 일이다

아무튼 줄라이는 한 5년정도를 턴오버로 생각하고 계속 그런 열정을 갖고 음식을 전한다면
많은 분들이 알아주리라 생각한다. 또 그보다 일찍 턴오버가 나타날지도 모른다

개인적인 이야기지만 샛브런치님의 블로그가 닫힌것은 뼈아픈 로스다.

요리사한테 대화술이 충분 조건은 아니니까

2007/07/09 15:48
by 사바욘의_단_울휀스 | 2007/07/09 15:48 | 트랙백 | 핑백(1) | 덧글(11)
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Linked at 단 울휀스의 사바욘 : 3일7.. at 2010/05/06 19:40

... 서 도망가듯 물러나야했기 때문이리라... 얼른 돌아가려고 하니 문앞까지 마중해주셨다. 차가 있었으면 그나마 퇴장이 어색하지 않았을텐데 뚜벅뚜벅 걸어서 법원근처 언덕을 넘어갔다. 이건 다른이야기 ... more

Commented by 런∼ at 2007/07/09 22:20
사실 제 블로그에도 satbrunch님이 농어에 대해서 설명 덧글을 달아 놓으셨었어요.
(혹시 공격 받으실까봐....공격용으로 이용될까봐 제가 사태가 안 좋아지자 마자 바로 삭제해 버렸습니다만)

저는 satbrunch님을 줄라이 관계자로 본 것이 아니라....평소 왕래하던 블로거 친구로 보았기 때문에
s님이 달아 놓으신 음식에 대한 덧글을 매우 자연스럽게 받아들일 수 있었습니다.

왜..... 이글루스를 통해...블로그를 통해 왕래하던 사람들이..
줄라이 음식을 먹고나서는 ....
그동안 satbrunch님과 맺은 관계 즉 다시말해..
블로거와 블로거 사이의 관계를 집어던지고....
곧바로.....음식점 관계자와 손님의 관계로 전환시키는지 저는 이해할 수가 없었습니다.
줄라이에 관한 음식평을 올린 분들 가운데는
저처럼 satbrunch님과 그동안 왕래하시던 분들도 계셨었는데 저로서는 참 뜻밖이었습니다.

사람마다 관점이 달라서 이런 견해가 100% 옳다고 말은 할 수가 없습니다.
하지만 무엇보다 이번 일로 가장 안타까운 점은..
그동안 블로그를 통해 왕래하는 것이...도무지 아무 의미가 없었다는 점임니다.

나는 조만간 다시 줄라이를 방문할 예정입니다.(돌덩이가 나한테 굴러떨어지는 한이 있더라도!)
Commented by jules at 2007/07/09 23:52
사바욘님께서 전문가적 말씀으로 정리를 해주셔서 다행이네요.
저도 동감입니다. 그나저나 런~은 엄청나게 기합을 넣었군요. 호호호..
뭐, 저도 다시 갈거니까.. 후후.. 이번엔 제 돈 주고 런치를 먹어보겠습니다.
(런치 때문에 말이 많아서.. -_-)
개인적으로 가장 동감이 되는 점은 역시 음식이나 서비스에 컴플레인이 발생하면,
즉시 그 자리에서 얘기해야 한다는 사항이에요.
사실 그건 비싼 돈을 내고 먹는 당연한 사람의 권리 아닙니까?
왜 그런 권리를 포기하고 뒤에 와서 궁시렁대는지 모르겠어요.. -_-
Commented by 로무 at 2007/07/10 11:06
복잡복잡. 사실 저도 영향받기 쉬운 사람이라 까댄 면이 좀 있어서 좀 애매하다고 생각하고있는 중... 어째든 제대로 된 리뷰를 쓰려면 못해도 먹어보긴 해야하는데 요즘 긴축재정을 시작한지라...;
Commented by kosmose7 at 2007/07/10 16:09
요리 외적인 내용은 잘 모릅니다만, 줄라이의 음식 레벨은 꽤 높은 수준이었습니다.
이런 곳이 생겨서 기쁩니다. ^^*
Commented by 퍼플 at 2007/07/10 17:08
빈틈씨님도, satbrunch님도,
링크를 걸어둔 블로그 주인들이셔서 잘 마무리되기를 바랬는데, 안타까웠습니다.
글을 올릴 때도, 덧글을 올릴 때도, 더 여러번 곱씹게 됩니다.
한마디 한마디를 더 조심조심.
Commented by 사바욘의_단_울휀스 at 2007/07/10 22:45
런~ // 너무 무리하진 마세요.

Jules // 뭐 그런 문화가 한국사람들에겐 아직 익숙하진 않을테니까요^^

로무 // 좀 급하신면이 없진 않았죠...^^;;

Kosmose7 // ^^ 별로 신경쓰실일은 아닙니다. 단지 블로그이웃이 문을 닫았다는게 가슴아플뿐이죠.

퍼플 // 환영합니다. 예 너무 아쉽더라구요.
Commented by 구원 at 2007/07/10 23:01
다시 돌아오시겠죠.^^
Commented by 런∼ at 2007/07/10 23:13
무리를 하고 싶어도 못해요...;;;
알잖아요...분위기;;
Commented by 후유소요 at 2007/07/10 23:49
옹... 그때 들었던 이야기 ;ㅅ; 그러게요. 저는 직접 가본 적이 없어 뭐라 말할 순 없지만, 일단은 안타깝게 느끼는 쪽이구요..
덧붙여 악의가 없더라도 말이며 처신을 잘 해야지 싶네요...
Commented by mintcondtn at 2007/07/11 05:04
아 언제라도 이런 글이 오르길 기다리고있었는데 사바욘님 글이라 더 믿음직스럽고 기쁘네요 ㅜㅜㅜㅜㅜ
저도 빈틈님 블로그에 셋브런치님이 올리신 댓글로 그런 문제가 생길거라 상상도 못했었답니다
그분 댓글에서 어느분의 입맛도 폄하하려던 의도는 못느꼈고 나름대로 잘설명해주셨다고 생각했는데 전혀 엉뚱한 방향으로 문제가 심각해져서 마음 아프더군요. ㅠㅠㅠㅠ 댓글들보면서 사람들이 너무 지나치게 방어적인건 아닐까 생각들었어요.. 하여간 삽시간에 벌떼처럼 달리는 댓글들도 무섭고 남의 경험만 듣고 빈정데며 써올리는 무개념 테러글도 댓글들도 많았고... ㅜㅜ
아직까진 한국내 서양 식문화 발전은 초기단계고 (식당수가 많아도 다 제대로 본토의 맛을 전달한다곤 볼수없으니까요) 그러니 소비자들도 아직은 성숙한 단계가 아니겠죠. 줄라이분들을 포함한 모든 서양 요리 전문가분들 어깨에 짊어진 짐이 실로 무거운겁니다~ ㅎㅎ 저도 셋브러치님 글 곧 다시 볼수있게되길 바랍니다 꼭 다시 돌아오시길...^^*
Commented by 사바욘의_단_울휀스 at 2007/07/11 10:32
구원 // 당연히 그러셔야죠 하지만 그동안 전 그분의 이야기, 그 블로그를 못 듣고 못보지 않습니까...

런~ // ()안에 그렇게 쓰셔서 ^^

후유소요 // 대화란 쉽지 않은것같습니다.

mintcondtn // 아니 그냥 푸념 조의 말이었는데요 뭘...
정말 곧 다시 볼수있길 바랍니다.

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